Pekmez, çeşitli meyvelerin ezilerek suyunun kaynatılması sonucu oluşturulan, enerji deposu, akışkan bir yiyecektir. Genel olarak jöle kıvamında ortaya çıkan pekmez üzüm, ardıç, keçiboynuzu, duttan oluşmakta ve bunların arasında en tatlı olanını üzüm oluşturmaktadır. Yoğun bir kıvamı ve farklı tatları olan pekmezin her zaman tatlı olmadığı, özellikle duttan yapılanların hafif acımsı bir tada sahip olduğu bilinir. Her yörenin pekmez kaynatma şekli genel itibari ile aynı olsa da ufak değişiklikler gözlenebilir, ancak içerisine şeker ekleme varsa pekmezin kalitesi düşerek yapısı bozulur.
Pekmez yapılacak üzümler normal yediklerimizden farklıdır. Pekmez yapılması amacıyla yetiştirilen bu üzümler veya dutlar havan, pres gibi makinelerle sıkılır, suyu çıkarılır. Elde edilen bu şıra 50-60 derece sıcaklıkta 10-15 dakika kaynatıldıktan sonra, içerisine pekmez toprağı eklenir. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından önerilen; 100 kg üzüm şırasına 1-5 kg pekmez toprağı eklenmesidir. Şimdi dilerseniz pekmezin çeşitlerini, nasıl elde edildiğini ve en önemlisi faydalarını detaylı bir şekilde öğrenelim.
Üzüm pekmezi yapımında, öncelikle üzümler iyice yıkandıktan sonra saplarından ayıklanır. Yapılacak miktara göre derin bir tencerenin veya kazanın içerisine alınır. Eğer az miktarda yapılıyorsa ezici bir alet ile üzümler iyice ezilir. Daha büyük ölçekli pekmez yapımı için ise ezme işlemi için ayağınıza hiç kullanılmamış bir lastik çizme giyip bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Ezilen üzümler bir tülbent içerisine alınarak suyu ile posası ayrılır. Daha sonra suyu kısık ateşte sürekli karıştırılarak kaynatılır ve içine pekmez toprağı eklenir.
Pekmez toprağı, genellikle ilk kez duyan herkesin garipsediği ve merak ettiği bir madde olup gerçek bir toprak türüdür. Halk arasında ak toprak, beyaz toprak, havara ve marın gibi isimlerle de bilinmektedir. Bu madde pekmezin pH dengesini sağladığı için kullanılmaktadır. Ancak bazı üreticiler zararlı olduğunu savunduğundan kullanmayı tercih etmezler. Pekmez toprağı, genellikle Toros dağlarının olduğu bölgelerde, Burdur, Antalya ve Muğla’da bulunmaktadır. Pekmez yapılacak sıvının içine konulduğunda kıvamını ve tadını ayarlamada yardımcı olur.
Pekmezin besin değeri çeşidine göre değişkenlik gösterir. Ancak genel itibarıyla şeker oranı fazla olduğundan yüksek bir enerji kaynağı olduğunu söyleyebiliriz. Yapılan araştırmalar, içerisinde demir, riboflavin, tiamin gibi maddelerin bulunduğunu ortaya koymuştur. Tiamin eksikliği vücutta depresyon benzeri belirtiler, zihinsel yorgunluk ve gastrointestinal bozukluk yapar. Diğer adı B1 vitamini olan bu bileşenin eksikliği beriberi hastalığına yol açar. Beriberi hastalığı kaslarda güçsüzlük ve sinir sisteminde tahribat yaratır. Bu bakımdan pekmezin vücudun ihtiyacı olan vitaminleri tamamladığını söyleyebiliriz. Genel olarak faydalarını ise kan dolaşımını dengelediği, kanser hücrelerinin oluşmasını engellediği, kalp hastalıklarına karşı koruyucu olduğu, vücuda enerji sağladığı, bağırsakların temizlenmesinde rol oynadığı gibi sayabiliriz.
Halk arasında genellikle üzümden yapılan pekmez bilinse de ülkemizde harnup, dut, andız, şeker kamışı olmak üzere farklı çeşitleri de yapılmaktadır. Üzüm pekmezi kalp ve damar sağlığına iyi gelirken, dut pekmezi anemi hastalığının doğal ilacı olarak bilinir. Keçiboynuzu pekmezi ise kolesterolü düşürüp tansiyonu dengeleyici özelliklere sahiptir. Andız pekmezi ise nadir bulunan bir pekmez türü olup, kan yapıcı ve enerji verici özelliklere sahiptir. Bu çeşitlerin her biri farklı faydalar sunar ve besin değerleri değişkenlik gösterir. Sonuç olarak, pekmez doğal ve besleyici bir gıda olup sağlık açısından birçok yararını bünyesinde barındırmaktadır. Pekmezin tüketilmesi, sağlıklı bir yaşam için önemli bir katkı sağlayabilir.